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emulsionanti: perché la crema si separa?

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emulsionanti: perché la crema si separa?

Messaggioda Alhexandra » mercoledì 24 settembre, 2008 20:48

Ciao a tutti

Ho un problema con un emulsionante fatto di: Glyceryl Stearate e Glyceryl Stearate citrate.
Qualche volta infatti la crema si separa subito come una maionese impazzita o lo fa dopo un certo periodo.
Questo non mi succede mai con il Methyl Glucose Seguistearate

Dove sbaglio? :shock:
Uso lo stesso procedimento con entrambi, aggiungo dell'alcol cetilico.

Grazie per il vostro aiuto!!
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Messaggioda Alhexandra » giovedì 25 settembre, 2008 13:35

...nessuno lo sa???


:cry: :oops:
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Messaggioda Patrizia » giovedì 25 settembre, 2008 13:47

Non ho mai usato questo emulsionante (anche se ce l'ho) e non so come funzioni.
Comunque, mi sembrava di aver letto che se si frulla troppo mentre si prepara la crema, questa rischia di separarsi.
Ma non ne so di più...
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Messaggioda Alhexandra » giovedì 25 settembre, 2008 20:54

:shock: Grazie del consiglio!
Provo a stare più attenta la prossima volta.... GULP!!!
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Messaggioda margherita » domenica 28 settembre, 2008 23:56

e se fosse un problema di temperatura? Magari non lo metti alla temperatura giusta...
Faccio solo ipotesi, non ho mai usato questi emulsionanti.

A me è succesa la stessa cosa con il montanov 68 (al mio primo tentativo): prima è uscito l'olio, poi ha iniziato rapprendersi tutta la crema a fiocchi, tipo ricotta... :oops:
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Messaggioda Alhexandra » lunedì 29 settembre, 2008 11:24

Grazie, Margherita, ora ho ordinato un termometro!

:)
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Messaggioda Lola » lunedì 29 settembre, 2008 18:09

Magari usi troppo poco emulsionante.

Procedimento corretto: scaldare entrambe le fasi a 70° e controllare che siano davvero a quella temperatura; col frullatore ad immersione dentro la fase acquosa colare a filo la fase grassa con l'emulsionante dentro e nel frattempo frullare. Deve venire. Se non viene manca emulsionante idro.
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Messaggioda margherita » martedì 30 settembre, 2008 21:30

ecco, io queste cose non le facevo... :eccu: anzi, ho versato la fase acquosa dentro quella grassa, non ho usato il frullatore ma un cucchiaio e niente termometro. Eppoi chevvuoi che venga Marghe? Non stai mica giocando col pongo! :mazz:
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Messaggioda Lola » mercoledì 01 ottobre, 2008 19:19

:) Usa il minipimer
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Messaggioda margherita » mercoledì 01 ottobre, 2008 21:50

e il termometro è propio indispensabile Lola?
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Messaggioda Lola » giovedì 02 ottobre, 2008 11:05

No, ho cominciato ad usarlo da poco.

Ricordati di fare tutto ben caldo (tipo: fase acquosa bella calda, che stia quasi per bollire; la fase oleosa non toglierla subito dal fuoco appena sciolte le ultime cose cerose ma lasciala lì a scaldare qualch minuto in più).
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Messaggioda margherita » giovedì 02 ottobre, 2008 17:15

io temevo che l'"effetto ricotta" subentrato il giorno dopo la realizzazione, fosse dovuto all'aver scaldato a temperatura troppo alta la fase grassa dove c'era del burro di karitè
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